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湘菜烹調綜合技能訓練 -----

    • 作  者:肖冰主編       
    • ISBN:978750475268-0
    • 出版社:中國財富出版社       上架時間:2015年01月13日
    • 版  次:1-1                頁   數:158
    • 開  本:16開             字  數: 253000
    • 裝  ?。浩階?nbsp;            紙  張:
    • 市場價:0.00 商品編號:201501131623541107195071
    • 折扣價:¥24.00
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    本教材內容是根據湘菜制作標準和中式烹調師國家職業標準對中級中式烹調師操作技能的考核要求而編寫,教材主要由兩部分內容構成:第一部分是介紹烹調方法的理論知識,包括每一種烹調方法的定義、技術關鍵和操作流程等。第二部分是結合烹調方法擬定出的實訓菜肴。兩部分內容緊密聯系,環環相扣,形成了本教材的基本構架。為了凸顯科學性、規范化和實用性的編寫原則,本教材的編寫在內容的安排上強調與工作過程相結合,理論知識以“必需、夠用”為原則,實踐技能則強調科學與規范,盡可能培養學生的職業素養和實際動手能力。在典型菜肴的選擇上,將傳統湘菜和新派湘菜相結合,以達到既鍛煉學生的基本功又培養學生的創新能力的目的。在教材結構的安排上,符合“理實一體化”教學模式要求,以烹調方法為切入點,實訓菜肴和烹調方法相結合,大大提升了學生對理論知識和操作技能的掌握速度。
     
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     作者簡介:

    肖冰 湖南省商業技師學院 高級講師

     圖書目錄:
    項目一烹調方法炒1
    任務一醬油炒飯2
    任務二清炒土豆絲4
    任務三炒響蘿卜絲6
    任務四辣椒炒肉7
    任務五螞蟻上樹9
    任務六東安仔雞11
    任務七茭瓜牛肉絲13
    任務八子龍脫袍15
    項目二烹調方法炸17
    任務一清炸仔雞18
    任務二牙簽牛肉20
    任務三麻仁香酥鴨22
    任務四軟炸里脊24
    項目三烹調方法熘27
    任務一菊花魚29
    任務二糖醋里脊31
    任務三茄汁焦肉33
    任務四草莓熘雞片35
    任務五花菇無黃蛋37
    項目四烹調方法爆40
    任務一鳳尾腰花41
    任務二爆炒豬肝43
    任務三酸辣筆筒魷魚45
    任務四香辣脆肚46
    任務五醬爆肉片48
    項目五烹調方法蒸51
    任務一珍珠肉丸52
    任務二荷葉粉蒸肉53
    任務三臘味合蒸55
    任務四虎皮扣肉57
    任務五五圓蒸雞59
    任務六剁椒蒸魚頭61
    項目六烹調方法燒63
    任務一干燒鯽魚64
    任務二紅燒豆腐66
    任務三土豆燒牛腩68
    任務四干鍋茶樹菇70
    任務五紅燒蹄筋72
    任務六苦瓜釀肉74
    任務七紅燒肉76
    任務八紅燒茄子78
    項目七烹調方法煮81
    任務一香辣魚片81
    任務二蘿卜絲煮鯽魚83
    任務三水煮活魚85
    任務四魚頭豆腐湯87
    項目八烹調方法煨90
    任務一紅煨牛肉91
    任務二板栗煨雞93
    任務三醬汁四方肉95
    任務四紅煨肘子97
    項目九烹調方法燜99
    任務一老姜云耳燜仔雞100
    任務二黃燜鴨雜102
    任務三黃燜黃鴨叫104
    任務四油燜冬筍106
    任務五黃燜鱔魚107
    項目十烹調方法燉110
    任務一墨魚罐子肉111
    任務二清燉牛肉113
    任務三湖藕燉排骨115
    任務四五花肉燉寒菌116
    項目十一烹調方法燴119
    任務一三絲魚肚羹120
    任務二鳳凰粟米羹122
    任務三燴素寶124
    任務四什錦大燴126
    任務五蟹黃絲瓜羹128
    任務六蝦仁燴干絲130
    項目十二烹調方法汆133
    任務一清湯肉丸133
    任務二清湯雙色魚丸135
    任務三玻璃魚片湯137
    任務四荷包豆腐139
    任務五蝦仁魚肚141
    項目十三烹調方法拔絲144
    任務一拔絲土豆144
    任務二拔絲湘蓮146
    項目十四烹調方法蜜汁149
    任務一玫瑰藕丸149
    任務二一品山藥151
    項目十五烹調方法掛霜154
    任務掛霜花生仁154
     
    參考文獻157
     
    附錄158
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